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Suplementação em vitamina E e acúmulo no músculo

quarta-feira, 9 de dezembro de 2009 - 9:29
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Benefícios para a carne bovina fresca. As necessidades do gado em vitamina E dietética ainda não foram claramente definidas. A recomendação de 15 a 60 UI/kg de dieta DM foi feita para gado jovem; nenhum requisito foi definido para gado adulto. Contudo, as pesquisas concluíram que a vitamina E em mínimo de 64 UI ingerida diariamente pode suprir as necessidades de vitamina E do gado em terminação. E é este o motivo da referência da suplementação em vitamina E como supra nutricional.

Estabilidade da cor. A descoberta de que a vitamina E dietética retarda a formação de metamioglobina nos cortes de carne fresca foi feita com animais da raça Holstein, que receberam 300 UI de vitamina E suplementar em dieta alimentar baseada em milho com alto teor de umidade por 9 meses antes do abate. Após armazenamento, a estabilidade da cor dos bifes de contrafilé foram acessadas por painelistas visuais, que julgaram a porcentagem da área da superfície descolorida. A suplementação em vitamina E retardou a descoloração dos bifes. Os painelistas indicaram que os bifes do gado suplementado foram aceitos por um período mais longo de tempo que os de controle. Outras experiências foram realizadas com outras raças de gado como Angus, Hereford e Charolês com resultados igualmente positivos.

Oxidação lipídica. Uma das propostas da suplementação dietética em vitamina E foi retardar a oxidação lipídica dos músculos. Por ser uma vitamina lipossolúvel, suas partições em alfa-tocoferol estão dentro das biomembranas e por ter sua concentração aumentada com suplementação dietética, o resultado recorrente é a proteção das membranas dos ácidos graxos insaturados contra a oxidação. Comprovadamente, a suplementação dietética em vitamina E retarda a oxidação lipídica na carne bovina fresca durante a distribuição sob condições simuladas de varejo.

Benefícios para a carne moída. A carne moída é um produto cárneo muito importante. O consumo anual de carne bovina per capita nos EUA é de aproximadamente 30 kg, dos quais 45% é de carne moída (American Institute, 1993). A carne bovina moída é mais lábil em coloração por conta da sua maior área em superfície. Faustman et al (1989) foi o 1º. a reportar que a suplementação em vitamina E dietética aumenta a estabilidade lipídica e da cor da carne moída fresca.

Benefícios na carne bovina congelada. Lanari et al (1993, 1994) demonstrou que a suplementação dietética do gado com vitamina E aumenta a estabilidade lipídica e da cor de carne bovina congelada tanto durante o armazenamento em local escuro quanto na distribuição iluminada. Ele também reportou que luzes brancas frias fluorescentes têm efeitos negativos no equilíbrio da cor e estabilidade e demonstrou que as temperaturas de distribuição a -26°C podem superar muitos dos efeitos da iluminação intensa. Andersen et al (1989) reportou benefícios na estabilidade da cor da carne bovina moída pelo uso de polietileno contendo absorvente ultra-violeta.

Benefícios na carne bovina cozida. A vitamina E é um antioxidante das membranas, que suporta o aquecimento e assim atua como antioxidante nos produtos cozidos. O cozimento não afeta a concentração de alfa-tocoferol no músculo. O acetato α-tocoferol dietético retardou o acúmulo de oxidação lipídica dos produtos cozidos durante 6 dias de distribuição a 4°C. Contudo, a eficácia da vitamina E em retardar a oxidação lipídica foi substancialmente diminuída no músculo cozido X fresco. Os benefícios antioxidantes limitados do alfa-tocoferol na carne bovina cozida devem ser resultado da desnaturação da microestrutura do músculo durante o cozimento. A desnaturação presumivelmente resulta na dispersão das membranas dos ácidos graxos insaturados por todas as células musculares, permitindo que elas interajam com metais de transição tais como os íons ferrosos e férricos liberados das moléculas desnaturadas das globinas.

Relações com a concentração muscular do α-tocoferol. O nível inicial do alfa-tocoferol no músculo da carne bovina antes do início da suplementação, é uma consideração importante. O gado que recebe pasto de boa qualidade tem maiores concentrações de alfa-tocoferol no músculo esquelético que gado alimentado com dieta não-suplementada de alta concentração (Arnold et al, 1993) ou do que o gado sem acesso à grama fresca (Piireonen et al, 1985). Como as concentrações em alfa-tocoferol em tecidos frescos da forragem podem resultar teoricamente em saturação muscular do alfa-tocoferol, a magnitude dos benefícios resultantes da suplementação em vitamina E, em dietas de finalização, pode variar amplamente, devido à história nutricional recente do gado.

Em termos de preocupações correntes do consumidor, a carne bovina suplementada com vitamina E não causa alarme como fonte de alfa-tocoferol. A forma de vitamina E fornecida ao gado é a mesma forma adquirida por pessoas em suplementação vitamínica. A recomendação diária permitida em vitamina E para adultos é de 12 a 15 IU (NRC, 1989). Uma porção de carne cozida de 85g contendo a concentração ideal de 3,5 µg de alfa-tocoferol fornece só 2% desta recomendação.

Contudo, esta tecnologia não será implementada a menos que haja aumento nos pedidos dos varejistas, por sua conscientização do valor agregado, em relação à carne bovina com incremento da estabilidade de cor. Portanto, a implementação desta tecnologia requer que os varejistas determinem até onde o valor original do varejo pode ser mantido nos produtos cárneos pelo incremento da estabilidade da cor, ou então tornar atrativa esta oferta aos consumidores para compensá-los pelo aumento dos custos dos ingredientes.

 Licinia de Campos-Graduada em Nutrição, com formação em Gastronomia. Especialista em montagem de cozinhas industriais e elaboração de cardápios

Fonte: Beefpoint







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